Produzione

Il Tie Guan Yin di Anxi appartiene alla famiglia dei tè provenienti dalla Provincia meridionale del Fujian, che vengono chiamati Ming Nan Oolong. È caratterizzato da una bassa percentuale di ossidazione e un arrotolamento delle foglie molto stretto ottenuto una tecnica chiamata "Bao Rou". Le palline così formate sono così dense da sembrare di ferro.

Viene raccolto il germoglio con due o tre foglie, quando questo raggiunge un terzo/metà della lunghezza di una foglia matura. La raccolta può avvenire fino a quattro volte l'anno.

• raccolto primaverile (Chun Cha o Jade) da metà aprile a metà maggio
• raccolto estivo precoce (Xia Cha) da metà giugno a metà luglio
• raccolto estivo tardivo (Shu Cha) in agosto
• raccolto autunnale (Qiu Cha) da metà settembre a metà ottobre

Il raccolto primaverile è il più abbondante e rappresenta circa il 50% della produzione annuale, mentre quello autunnale è il più raro e consiste nel 10-15% della produzione dell'anno.

Le fasi di lavorazione sono le seguenti:

1 - Raccolta (Cai Qing)
È un passaggio fondamentale in quanto le foglie devono essere raccolte al momento giusto, “mature” e tenere al tempo stesso. Normalmente la raccolta avviene tra le 11 del mattino e le 2 del pomeriggio.

2 - Appassimento al sole (Shai Qing)
Le foglie raccolte vengono lasciate alla luce del sole ad asciugare, solitamente durante le ore pomeridiane. Vengono spostate spesso e delicatamente con attrezzi di bambù.

3 - Raffreddamento (Liang Qing)
Quando le foglie sono sufficientemente appassite vengono tolte dal sole e poste in locali freschi per continuare l'appassimento in modo uniforme, senza ingiallire.

4 - Ossidazione e "scuotimento" (Yao Qing - Zuo Qing)
Questa fase può essere fatta manualmente oppure meccanicamente; il metodo manuale prevede che le foglie vengano poste in grossi cesti rotondi di bambù che, con movimenti decisi di entrambe le mani, vengono fatti saltare e ricadere ritmicamente (tea dance): in questo modo le foglie subiscono una sorta di delicata ammaccatura con fuoriuscita di una parte dei succhi cellulari che avvia il processo enzimatico di ossidazione. Questa operazione è ripetuta a intervalli regolari finché le foglie non raggiungono il desiderato livello di ossidazione. Il metodo meccanico prevede che le foglie vengano poste all’interno di grandi cestelli rotanti (in acciaio o bambù) utilizzati come delicate "centrifughe".

5 - Cottura (Sha Qing)
Le foglie vengono brevemente riscaldate in grandi padelle per bloccare gli enzimi e, di conseguenza, l'ossidazione. L'operazione viene interrotta quando scompare l'aroma erbaceo e inizia a formarsi il delicato e caratteristico aroma del Tie Guan Yin.

6 - Arrotolamento (Bao Rou – Rou Nian)
Questo passaggio determina a formare il carattere speciale del Tie Guan Yin, la sua forma, il suo colore, l’aroma e il sapore ed elimina gli ultimi residui di umidità. Le foglie vengono arrotolate e pressate in grandi teli fino a formare una “palla”, poi nuovamente riscaldate e asciugate fino ad ottenere la classica forma arrotolata a palline.

7 - Cernita
Dopo avere lasciato le foglie ad asciugare ulteriormente, vengono rimossi eventuali rametti residui.